Chi tiết công thức

Đầu tiên, chúng ta chuẩn bị Craquelin. Từ bơ lạnh, bột và đường (có thể thêm phẩm màu thực phẩm), dùng tay nhồi thành bột. Chúng ta chuyển bột giữa hai tờ giấy nướng và cán mỏng khoảng 5mm. Gỡ một tờ giấy nướng ra, từ miếng bột cắt thành những hình tròn và cho vào lạnh.

Sau đó, chúng ta chuẩn bị bột choux. Đun sôi nước, sữa, bơ, đường và muối. Khi chất lỏng sôi, chúng ta gỡ nồi khỏi bếp và trộn bột. Khi bột đã kết hợp với chất lỏng, chúng ta đặt nồi trở lại bếp và từ từ khuấy ở lửa vừa. Ngay khi bột bắt đầu dính vào đáy nồi, chúng ta tắt bếp. Chuyển bột vào máy trộn, nơi bột sẽ được để nguội khi khuấy. Khi bột đã nguội, dần dần thêm trứng đã đánh tan. Chuyển bột đã hoàn thành vào túi bắt kem với đầu nhọn và tạo những đống đều nhau trên khay nướng. Trên bột đã được cho vào, chúng ta đặt những hình tròn đã cắt từ Craquelin lên và cho vào nướng trong lò đối lưu với không khí nóng ở 160°C, trong 25 phút. 

Để làm kem, chúng ta hòa tan đường thành caramel, sau đó cho bơ, muối maldons, pasta hạt phỉ và pasta miso vào. Đánh kem tươi lạnh cho đến khi đặc và thêm caramel đã gia vị vào, tiếp tục đánh một chút nữa. Dùng kem đã hoàn thành để làm nhân cho những chiếc choux au craquelin đã nguội.